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Malte é o ingrediente responsável pelo corpo da cerveja. Responsável, embora não o único, por grande parte dos sabores, aromas, espuma, cor, entre outros.
Malte não é um produto acabado, não existe plantação de malte, malte é o nome dado aos grãos que passaram por processos de malteação. Antes de ser transformado em malte, o grão é um cereal comum que pode ser a cevada, o centeio, o trigo, o sorgo, entre outros, que depois de colhido segue para a maltaria, onde acontece o processo de malteação.
A função do malte é fornecer nutrientes e açúcares, que servirão de alimento ao fermento cervejeiro.
São vários os tipos de maltes encontrados no mercado, cuja tipificação se dá pela intensidade de torrefação que determina algumas características importantes das cervejas como: a cor, o sabor e o aroma.
Além do número de tipos de malte a cervejaria pode ainda misturar os diversos tipos, conforme a cerveja a ser produzida, e isso faz com que as possibilidades sejam incontáveis na hora de elaborar uma cerveja.
Por legislação no Brasil, a cerveja deve conter ao menos 55% de malte de cevada, que poderá ser acrescido de outros cereais. A cevada também pode ser utilizada sem passar pelo processo de malteação, assim sendo, fica sujeita a mesma inscrição de outros cereais não maltados.
As cervejas claras com notas de cereais e pão são derivadas de maltes menos torrados. Já os mais torrados produzem cervejas mais escuras, com notas de café e caramelo. Alguns destes maltes até recebem nomes dos estilos de cerveja em que são utilizados, como por exemplo:
Pilsen – é o tipo mais comum e está presente na maioria das receitas. É o malte base para as cervejas Lager.
Pale Ale – tem menos enzimas que o malte pilsen e é aquecido a temperaturas mais altas ou durante mais tempo. É o malte base para as cervejas ale.
Caramelo – é um malte um pouco mais tostado que os anteriores, dando à bebida cores que variam do âmbar-claro ao marrom escuro e aromas caramelados e toffe, lembrando açúcar queimado. É usado nas cervejas Oktoberfest e Bock, entre outros.
Chocolate – confere à cerveja coloração marrom-escura e aromas de caramelo queimado, chocolate amargo e café. É utilizado nas cervejas Porter, Brown Ale e nas Stout.
Defumados – são maltes que foram defumados com madeira (carvalho, faia etc.) ou turfa, adquirindo esse aroma. O malte defumado é utilizado nas cervejas Scottish Ale, Smoked e Rauchbier.
Escuros – esses maltes passam por altas temperaturas, sendo quase torrados. Nesse processo, carboniza-se uma grande parte do amido, das enzimas e do açúcar, e eles adquirem cores e sabores característicos das cervejas como Brown Ale, Red Ale, Porter e Stout.
Pretos e torrados – são maltes bastante amargos, com aroma intenso de café tostado, queimado. São utilizados nas cervejas Stout, Old Ale, Porter, entre outras.
Centeio, trigo e aveia – são maltes de cereais correspondentes. Agregam texturas, sabores e aromas que enriquecem certos estilos.
Curiosidades:
- A zitologia é o estudo da cerveja, zítólogo é quem estuda a cerveja e a zitogastronomia é o estudo da cerveja com a gastronomia, é a parte que estuda as harmonizações de comida e cerveja.
- Na antiguidade a produção de cerveja era uma tarefa exclusiva das mulheres, chamadas de alewifes.
- Em 1856, o australiano James Herrison recebeu uma importante missão: criar um aparelho que refrigerasse as cervejas de uma fábrica. Ele produziu o equipamento que, de início, foi usado para fins industriais. A partir daí, a geladeira se popularizou e evoluiu até se transformar no que conhecemos hoje, tudo graças a cerveja.
Bibliografia:
- HORNSEY, Ian S. A History of Beer and Brewing: Cambridge-UK: The Royal Society of Chemistry, 2003.
- KUNZE, Wolfgang. Tecnología para Cerveceros y Malteros, Berlim: VLB 2006
- SENAI, Tecnologia Cervejeira, Rio de Janeiro: 2014
- HAMPSON, Tim. O Livro da Cerveja, Londres-UK – Editora Globo S/A.
- MALLETT, John. – Malte, Belo Horizonte: 2020 – Editora Krater.
Sites de interesse:
- blog.cervejariatabuas.com.br
- blog.clubedomalte.com.br
- sigaocopo.blogosfera.uol.com.br
- www.beerbier.com.br
- www.siphongrowlers.com
- www. brejada.com.br
- www.mestre-cervejeiro.com
- www.ocaneco.com.br
- www.medium.com/cervejeiros-confessos
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