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A água tem muita importância para a cerveja, já que representa até 95% da composição. Assim sendo, a água é o principal constituinte da cerveja e, por esse motivo, suas características influenciam diretamente no estilo que será produzida.
A água está presente em todos os processos, desde a fabricação, fermentação, maturação, filtração e higienização. Além disso, ela faz parte do processo de engarrafamento, na geração de vapor ou para sistemas de refrigeração, entre outras aplicações
A água possui, em sua composição, sais importantes para a formação do sabor, aroma e textura da cerveja e é comum encontrarmos informações sobre a água de um determinado lugar ser mais indicada para produzir cerveja do que a de outro. Isso acontece devido à quantidade dessas substâncias presentes na água, que tem um papel direto nas características das cervejas produzidas.
Mas ocorre que não existe uma água boa para todos os tipos de cerveja, uma vez que cada tipo de cerveja exige diferentes quantidades destes sais para a sua elaboração.
Um exemplo disso é a famosa água de Burton on Trent – um dos principais locais onde se produzia cerveja na Inglaterra no final de 1800. A água de Burton é extremamente dura, sendo rica em sulfato de cálcio, característica esta que contribuiu no processo de fabricação das primeiras cervejas do estilo India Pale Ale no mundo.
Outro exemplo, é a água da cidade de Pilsen, na República Tcheca, que apresenta pouca quantidade de sais, sendo apropriada para a elaboração das cervejas claras e bem lupuladas do tipo Pilsen.
Hoje, com os recursos tecnológicos e o conhecimento que alcançamos, é possível tratar a água e ajustar para os parâmetros de acordo com a cerveja que queremos produzir.
Alguns parâmetros básicos de qualidade da água precisam ser monitorados e ajustados, como por exemplo pH, condutividade, turbidez, alcalinidade, etc…
A água é classificada de acordo com a quantidade de minerais que possui, e esta classificação é feita a partir da concentração de minerais presentes na água.
Partes por milhão (ppm) é a medida de concentração utilizada para expressar a quantidade em soluções muito diluídas:
- 0 – 50 ppm: água “mole”;
- 51 – 110 ppm: água “média”;
- 111 – 200 ppm: água “dura”;
- 201 ppm em diante: água “superdura”.
O cálcio, magnésio, cloreto, zinco, sulfato, sódio entre outros são importantes para a composição dos sabores e compõe a análise da dureza da água.
Como exemplo podemos citar as cervejas abaixo:
- Pilsen (República Tcheca): água branda, com baixas quantidades de cálcio, carbonato, cloreto, magnésio, sódio e sulfato, o que ajudou a popularizar a Pilsner.
- Viena (Áustria): água com baixos níveis de sódio e cloreto, promovendo a produção de cervejas âmbar.
- Munique (Alemanha): baixas quantidades de sódio, sulfatos e cloreto, variável média de cálcio e magnésio e alta proporção de carbonatos fazem dessa água uma boa opção para acentuar o sabor maltado — como ocorre na cerveja Munich Dunkel;
- Dortmund (Alemanha): alto teor em todos os aspectos minerais, praticamente, a composição da água ajudou a popularizar a Lager de Dortmund;
- Londres (Reino Unido): água com variante média e alta de carbonato, sódio e sulfato, tornando a cerveja Porter bastante popular na região;
- Dublin (Irlanda): água com alto teor de carbonato e, não surpreendentemente, responsável por fazer a capital irlandesa um verdadeiro ponto de encontro de grandes cervejas escuras.
Concluímos então que não existe uma água que serve para todos os tipos de cerveja e sim a melhor água para aquele tipo de cerveja e isso não minimiza a sua importância dentro do processo cervejeiro.
Bibliografia:
- HORNSEY, Ian S. A History of Beer and Brewing: Cambridge-UK: The Royal Society of Chemistry, 2003.
- KUNZE, Wolfgang. Tecnología para Cerveceros y Malteros, Berlim: VLB 2006
- SENAI, Tecnologia Cervejeira, Rio de Janeiro: 2014
- HAMPSON, Tim. O Livro da Cerveja, Londres-UK – Editora Globo S/A.
- Thaumaturgo, Alex. – Cervejar é Preciso, Belo Horizonte: 2020 – Grupo Editorial Letramento
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